Recette de la bûche au chocolat amer et feuilles d'or

Recette de la bûche au chocolat amer et feuilles d’or : ingrédients

Pour 6 personnes

Pour la mousse : 

- 450 gr de chocolat noir 
- 3 œufs entiers
- 6 jaunes d’œufs
- 140 gr de sucre semoule
- 35 cl d’eau 
- 50 cl de crème liquide entière
- 200 gr de nougat en petit dès

Pour le biscuit blanc : 

- 70 gr de poudre de noisette
- 70 gr de poudre d'amande
- 135 gr de sucre glace
- 6 blancs d'œufs
- 50 gr de  sucre semoule
- 50 gr d’amandes hachées

Pour le biscuit au chocolat :

- 35 gr de chocolat noir
- 3 œufs entiers
- 120 gr de sucre semoule

Pour la ganache :

- 100 gr de chocolat noir
- 150 gr de crème liquide

Pour le décor
- 1 feuille d’or

Recette de la bûche au chocolat amer et feuilles d’or : préparation

Pour la ganache

- Faites bouillir la crème liquide, puis versez-la sur le chocolat non fondu. Mélangez délicatement puis réservez 2/3 de la ganache à température ambiante et les 1/3 restants dans une poche a douille au frais.

Pour le biscuit blanc

- Préchauffez le four à 170 °C. Montez les blancs en neige. Lorsque le mélange double de volume, incorporez le sucre et fouettez rapidement, au maximum pour obtenir une meringue très ferme.
- Dans un saladier, tamisez le sucre glace, ajoutez ensuite les poudres d'amande et de noisette et mélangez. Incorporez les poudres aux blancs d'œufs en neige en mélangeant délicatement à la spatule.
- Sur une feuille de cuisson, étalez la pâte sur une épaisseur de 2 cm, parsemez les amandes hachées,  puis enfournez pendant 10 à 15 min. Après cuisson, découpez le biscuit en bandes et réservez.

Pour le biscuit au chocolat

- Préchauffez le four à 170 °C. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Séparez le blanc du jaune des œufs. Dans un bol, fouettez les jaunes avec la moitié du sucre, jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
- Dans un autre bol, battez les blancs en neige en ajoutant le reste du sucre, fouettez-les pour qu’ils soient bien fermes. Incorporez 1/3 des blancs en neige au mélange jaunes d’œufs-sucre, puis versez le chocolat fondu, en tournant avec une spatule en bois.
- Ajoutez enfin le reste des blancs, étalez la pâte sur un papier sulfurisé, et enfournez pendant 8 min. A la sortie du four, laissez refroidir et coupez des fines bandes de 4 cm de largeur. Réservez.

Pour la mousse

- Faites fondre le chocolat au bain-marie. Mélangez l'eau et le sucre dans une casserole, cuisez jusqu'à ébullition, puis prolongez pendant 5 minutes.
- A l'aide d'un batteur électrique, fouettez les jaunes et les œufs jusqu'à obtenir un appareil très mousseux. Versez alors le sucre cuit et continuez à fouetter pour faire monter le sabayon. Avec un fouet électrique, montez la crème liquide en chantilly.
- Mélangez vigoureusement au fouet une partie de la crème montée avec le chocolat fondu. Ajoutez ensuite le reste de crème, puis à la fin le sabayon. Mélangez délicatement.

Pour le montage

- Disposez un film alimentaire sur les parois du moule à bûche . Commencez par mettre de la mousse, puis ajoutez les dès de nougat et recouvrez-les de mousse. Disposez ensuite une bande de biscuit au chocolat , encore de la mousse et des morceaux de nougat en ajoutant en plus de la mousse, puis par-dessus une bande de biscuit blanc. Refermez avec le film alimentaire et placez la bûche au réfrigérateur pendant au moins 2 h.
- Démoulez la bûche , et glacez la avec la ganache au chocolat , avec la poche a douille réalisez des larmes sur le dessus et réservez la bûche au frais. Sortez la bûche 15 min avant dégustation et décorez avec la feuille d’or.

© photo : Stockfood